Je mag écht wel genieten van eten!’

Van dierenarts via een master psychologie naar voedingsonderzoeker, en tussendoor ook nog eens heerlijke taarten bakken. Wat kunnen we leren van de veelzijdige carrière van Guido Camps? Samen met hem bekijken we de wereld van smaak, eten en gewoontes.

“Mijn vriendin en ik zijn allebei dierenarts, maar ons schema werd met alle avond- en weekenddiensten te druk. Ik vond voeding altijd al interessant en voeding was ook een groot onderdeel van de studie diergeneeskunde. Zo ben ik in Wageningen terechtgekomen. Mijn promotieonderzoek ging over de inzet van de MRI-scanner om vertering in de maag inzichtelijk te maken. Techniek als hulpmiddel bij voedingsadvies is veelbelovend. We weten dat de navraag wat iemand gegeten heeft heel belangrijk is, maar veel tijd kost. Ook weten we dat het vaak niet klopt wat mensen zeggen. Dus het zou mooi zijn als diëtisten die stap kunnen overslaan en zich alleen bezig hoeven te houden met hun kerntaak: advisering. Ik doe onderzoek naar technologie die dat mogelijk moet maken.”

“We hebben aangeboren smaakvoorkeuren voor zoet en voor vet. Zoet zit vrij simpel in elkaar: dat is een smaak en daarvoor hebben we op de tong één speciale receptor. Evolutionair gezien geeft zoet aan: dit is goed, dit levert energie en houdt ons in leven. Niemand vindt zoet vies. Je kunt dingen té zoet vinden, maar over het algemeen houden alle mensen van de zoete smaak van bijvoorbeeld rijp fruit en moedermelk. Zelfbenoemde ‘hartige’ types houden van zout, maar zij genieten ook nog steeds van zoet.”

“Ja, want vet is om te beginnen een ‘smaak’; daar raken we steeds meer van overtuigd. Het is de zesde smaak naast zoet, zuur, zout, bitter en umami. Maar vet geeft ook een romigheid en rijkheid die we aantrekkelijk vinden. Dat heeft niet zozeer met smaak te maken, maar meer met mondgevoel. Romigheid geeft een bepaalde rijkheid aan voedingsmiddelen, het maakt kauwen makkelijker, en je kunt het voedsel beter doorslikken. Dat speelt allemaal een rol bij de positieve waardering van vet. Het is met vet dus niet zoals bij zoet, dat de smaak an sich als zeer prettig wordt ervaren; het gaat om het hele brede plaatje van voedselbeleving.”

“Ja, de combinatie lijkt haast onweerstaanbaar. De smaak én beleving van zoet en vet, dat is een gouden combinatie. Beloningen hebben daarom ook vaak veel vet en zoet in zich: taart, chocola, ‘luxe’ gerechten bereid met veel boter… Iets met veel vezels wordt niet zozeer als beloning gezien. Je kan het producenten daarom niet kwalijk nemen dat ze zoete en vette dingen maken: dat vinden mensen lekker, dus het verkoopt. Maar als je vanuit gezondheidsoogpunt vindt dat producten minder vet en zoet moeten zijn, dan moet je daar regels aan verbinden. Dat is een interessante discussie. En in sommige gevallen kun je de voorkeur voor zoet en vet ook gebruiken. Wat hebben ondervoede ouderen vaak nodig? Eiwitten. Nou, maak dan een eiwitverrijkte Bossche bol!”   

“Er bestaat sowieso veel variatie in hoe goed mensen kunnen ruiken en proeven. Superproevers hebben meer smaakpapillen op hun tong. Het is niet zo dat superproevers automatisch alles lekkerder vinden; ze hebben gewoon andere voorkeuren en vaak een afkeur van bitter. Maar iedereen heeft zo z’n smaakvoorkeuren of aversies. Zelf vind ik munt en kokos vreselijk! Als finalist van Heel Holland Bakt mocht ik jureren bij een kinderbakwedstrijd. Een van de deelnemers had een héérlijk uitziende chocoladetaart gemaakt; het water liep me in de mond. Maar ze had hem gegarneerd met wat kokos en munt. Ik proefde die hele chocola niet meer; het was alsof ik hap tandpasta nam!”

“We weten dat je smaakstoffen beter herkent of lekkerder vindt als je moeder die tijdens haar zwangerschap veel heeft gegeten. En ja, je leert iets eten en waarderen als het je vaker aangeboden wordt. Kinderen kun je iets nieuws leren eten door met kleine beetjes te beginnen en het dan regelmatig aan te bieden. Dat geldt voor volwassenen net zo goed. Pittig eten bijvoorbeeld, daar kun je steeds beter tegen naarmate je het vaker eet. Nu bij veel COVID-patiënten geur en smaak veranderen, kijken collega’s naar waar zij nog wel van kunnen genieten. Hoe vervelend dat probleem ook is, het is ook leerzaam.”

“Ja, een goed voorbeeld is stoppen met suiker in je thee doen. Als je dan weer thee met suiker proeft, vind je dat veel te zoet. Daarnaast kun je mensen ook ‘misleiden’, bijvoorbeeld met vet. Die romigheid is een mondgevoel. Dat gevoel kun je ook krijgen met vezels die vocht opnemen. Daarmee creëer je een bepaalde dikte die dezelfde rijkheid suggereert als vet. Mensen ervaren dat ook daadwerkelijk als meer verzadigend; door de dikte lijkt voedsel meer calorieën te bevatten. Dat geldt ook voor zoet: van siroop verwachten mensen dat het dik en stroperig is.”

“Beide zijn nodig. Als je probeert gezonder te eten, zijn er continu momenten dat je de goede keuze moet maken. Dat is erg vermoeiend. Dus als je het makkelijk wilt maken, moet je zowel de omgeving als de mindset aanpassen. Je moet mensen bewust maken van hun gedrag. We realiseren ons te weinig hoe vaak we eten uit gewoonte. Neem het ingeburgerde idee dat het ontbijt de belangrijkste maaltijd van de dag is. Ik vraag me af hoeveel bewijs daarvoor is. Kijk maar eens wat er gebeurt als je mensen op een drukke dag uit hun routine haalt: dan vergeten velen om te eten. We zitten continu in een soort eetsleur doordat we geprogrammeerde eetmomenten hebben. Dat moeten we doorbreken.”

“Met bewustwording. Waarom willen we continu eten? Waarom verkopen ze eten bij een tankstation? Dat is toch gek?! Net zo gek als een groenteboer die motorolie zou verkopen. Ik zie dat ook bij studenten: wat er allemaal uit die tassen komt voordat een examen begint… Niet doen! Je kan namelijk heel lang zonder eten. Maar daar moeten we bij nadenken. En als we het anders willen, dan moeten we onze mindset of het aanbod veranderen, of allebei. Want wij gaan niet dood door weinig eten, integendeel. Het gaat om die bewustwording. En daarbij kunnen mensen wel een steuntje in de rug gebruiken.” 

“Dat vind ik een lastige discussie. Maar er moet iets gebeuren. Zelf denk ik dat we niet zozeer moeten focussen op de macronutriënten, maar meer op de mate van geraffineerdheid. Terug naar gewone producten. Voeding is nu vaak zo geconcentreerd dat we een onnatuurlijke hoeveelheid macronutriënten binnenkrijgen. Neem croissantjes: geraffineerde bloem, ingevouwen met veel roomboter. Daarin is de verhouding zoek. Dat is dus niet iets wat je elke dag moet eten. Een klontje boter over een mooie ovenschotel met veel groente, puur voor de smaak, dat moet kunnen. Maar hou het puur. Mijn kinderen hebben bijvoorbeeld nooit pureetjes gehad. Ze moeten leren dat je op een wortel moet kauwen, ook als je even geen voortanden hebt, zoals mijn oudste dochter.”

“Roomboter is gewoon zó lekker. Mensen realiseren zich niet hoe vaak roomboter de smaakmaker is in een gerecht. Geen Michelinster zonder roomboter. Smaak gaat over beloning, een feestje op z’n tijd. Maak daarin je eigen keuzes. Ik bak bijna altijd zelf brood, overwegend gezond, volkoren. Maar ik moest een keer brood kopen en er was alleen nog wit casino. Toen mijn dochter daar een van hap nam, keek ze me met grote ogen aan alsof ze wilde schreeuwen: ‘Páp, als dít bestaat, waarom eet ik dat dan niet dagelijks?!’ Dat is zó te begrijpen. Daarom zijn het ook echt lastige keuzes en moet je ruimte laten om soms uit de band te springen.”

“Ik ben voedingsonderzoeker en mijn kinderen moeten weten en leren wat gezond eten is. Ik heb in Amerika gewerkt. Daar zie je kinderen van elf jaar die zó dik zijn… die zijn eigenlijk al kansloos zijn als het gaat om gezond opgroeien. Daar moeten we in Nederland heel ver van wegblijven. Maar, dikke vette komma, je mag óók echt genieten van lekker. Koken, bakken en eten behoren – in elk geval voor mij – tot de grote plezieren in het leven. Lekker moet niet de vijand worden. Om gezonder te kunnen leven of om af te vallen, moet je een gezonde relatie met voeding hebben: natuurlijke producten leren kennen, happen en kauwen, weten hoe je het lekker klaar kan maken… Als je je niet meer realiseert wat een heerlijk zoet ding een appel is, dan ben je echt té ver van de natuur afgedreven. Dus om kinderen aan de appels te krijgen: geen ‘apple fries’ geven met een karamelsausje, zoals in Amerika.”

“De beloningsfactor wint het altijd van gezondheid. In bijna elk land zijn chips, pizza’s, hamburgers en gefrituurde dingen populair. Wereldwijd is McDonald’s het populairste restaurant. Een groot probleem van de mens – psychologische gezien – is dat we uitgestelde beloning minder waard vinden dan directe beloning. Dus iemand die met hulp van een diëtist enorm is afgevallen, zal heel blij en tevreden zeggen: ‘Ik voel me nu, met dit gezonde voedingspatroon echt zoveel beter; ik wil me nooit meer voelen zoals vroeger.’ Maar zet je diezelfde persoon een gebakje voor de neus, dan is de zin om het op te eten heel groot. Want het ‘niet eten’ is een uitgestelde beloning, en het ‘wel eten’ is een directe beloning. Daar gaan de meeste mensen dan toch voor.”

“Om te beginnen door het onderdrukken van de behoefte – of eigenlijk meer de gewoonte – om de hele dag door eten. Het is best goed om af en toe te vasten, want je kunt veel langer zonder eten dan je denkt. Probeer dat eens uit, zodat je ook bewuster gaat eten. Dat heb ik zelf ook gedaan, al ‘at’ ik wel met het gezin mee: een laf bouillonnetje vanwege het sociale aspect. Dat is ook een belangrijk onderdeel van eten wat je moet behouden. Maar matig, en laat daarnaast ruimte om af en toe uit de band schieten en flink te genieten van eten. Want dat is de enige manier om het langdurig vol te houden. De sleutel is dat mensen zich ervan bewust worden hoe vaak ze eten uit gewoonte. Ik hoop ook dat diëtisten vooral dat in hun gesprekken met cliënten duidelijk weten te maken.”

“Dan kies ik 70% van de tijd voor 70% gezond; en de resterende 30% van de tijd voor 70% lekker.”