Eten met meer smaak dankzij individueel smaakprofiel

Lisan Eekman is diëtist in het Isala-ziekenhuis in Zwolle. Ze gebruikt smaaktesten om patiënten bewust te maken van hun smaakveranderingen. De verwachting is dat patiënten dankzij een persoonlijk smaakprofiel en -advies beter kunnen omgaan met smaakverandering. In dit artikel vertelt ze over haar bevindingen.

Eekman: “Als je smaak verandert, is het lastig om gezond en voldoende te blijven eten, terwijl het binnenkrijgen van voldoende energie en eiwitten juist belangrijk is om een goede voedingstoestand te behouden. Soms start een patiënt met een behandeling waarbij smaakverandering een bijwerking kan zijn. Dan is het belangrijk om hem of haar voor te bereiden op wat komen gaat. Bewustwording bij patiënt en familie kan helpen om beter om te gaan met smaakverandering en om verslechtering van de voedingstoestand tegen te gaan. Smaaktesten kunnen eraan bijdragen dat de patiënt ondanks een smaakverandering toch blijft eten.”

Eekman: “We bieden smaaktesten aan bij de klinisch-oncologische en hematologische patiënten. We plannen een test in wanneer patiënten in de anamnese of tijdens een gesprek met de verpleegkundige, diëtist of service-assistent aangeven dat ze smaakveranderingen ervaren.”

De smaaktesten worden afgenomen met commercieel verkrijgbare smaakstrips.Van elk van de vijf basissmaken zijn vier concentraties beschikbaar. “Eerst gebruikten we alle concentraties van de basissmaken”, aldus Eekman, “maar we merkten dat afname van twintig strips te belastend was voor patiënten. Daarom bieden we nu per smaak alleen de twee smaakstrips met de hoogste concentratie aan; de lage concentraties werden over het algemeen nauwelijks waargenomen.”

Eekman vervolgt: ”De service-assistent voert over het algemeen de testen uit. Voorafgaand aan de smaaktest is het belangrijk dat de patiënt dertig minuten niets eet of drinkt; water mag wel. Vervolgens krijgt de patiënt de strips in willekeurige volgorde aangeboden.

Het is de bedoeling dat de patiënt de strips op de tong legt of door de mond heen en weer beweegt. Allereerst stellen we de patiënt de vraag wat hij of zij proeft. Daarnaast is het belangrijk om te vragen of de smaak lekker is. Het kan zijn dat de patiënt de smaak maar heel licht waarneemt, of bijvoorbeeld zuur waarneemt bij een zoute strip. Tijdens de test moet de patiënt tussen elke strip ook water drinken ter neutralisatie.”

Op basis van de testuitslag van de service- assistent maakt de diëtist een persoonlijk advies met een toelichting. “De patiënt krijgt dus een individueel smaakprofiel, een advies over smaakmakers en schriftelijke uitleg. Het is per individu verschillend welke basissmaak het meest verstoord is. De smaakverandering kan divers zijn: van afgevlakt of geen smaak tot en met een veranderde smaak. Vaak is er een voorkeur voor zoet. We merken ook dat de basissmaak umami het meest gewaardeerd wordt bij smaakverandering.” (Zie de tabel voor mogelijke observaties, interpretaties en adviezen.)

Patiënten ontvangen hun individuele smaakprofiel in een smaakpaspoort. Dit kunnen ze bewaren in hun patiënteninformatiedossier. Eekman: “Naast smaakwaarneming spelen ook reuk en speeksel een rol. Met een droge mond proef je moeilijker. In het gesprek bespreek ik daarom ook eventuele veranderingen in geur en speeksel.”

De maaltijden in het ziekenhuis worden geleverd door maaltijdleverancier Huuskes. De productontwikkelaar van Huuskes volgt de opleiding Gastro-engineering aan het Center for Gastrology in Leuven. Hij heeft de maaltijden en minimaaltijden gecodeerd op smaak. Elke kleur staat voor een smaak. Eekman licht toe: “Dat gebruiken we in de advisering naar onze patiënten. Ook op de menukaart zijn de maaltijden voorzien van een kleur. Daarnaast bieden we de patiënten losse smaakmakers aan, ingedeeld op smaak. We adviseren patiënten ziekenhuismaaltijden te kiezen die aansluiten op hun persoonlijke smaakprofiel. Bijvoorbeeld met een umami- smaak. Ook kunnen ze smaakmakers bestellen. Bij umami moet je dan bijvoorbeeld denken aan pijnboompitten of Parmezaanse kaas bij een maaltijd. Zoete smaakmakers zijn bijvoorbeeld honing en appelmoes.”

Patiënten die lang opgenomen liggen, krijgen de smaaktest wekelijks aangeboden, telkens in een andere gerandomiseerde volgorde, vervolgt Eekman. “In de praktijk merken we dat er lang niet altijd behoefte is aan herhaling van de test. Dat kan komen door bewustwording: na de eerste test kan de patiënt vaak al beter met de smaakverandering omgaan, dankzij de schriftelijke uitleg die hij of zij heeft gekregen of en/of het gebruik van smaakmakers. Soms is er zelfs geen sprake meer van smaakverandering.”

“Sinds september organiseren we ook smaakworkshops voor poliklinisch-oncologische patiënten, in samenwerking met Nazorgcentrum IntermeZZo en een kok van onze maaltijdleverancier Huuskes”, sluit Eekman af. “In die workshops bieden we patiënten smaaktesten aan. De arts-onderzoeker of de diëtist is aanwezig voor de uitleg. Een kok laat patiënten proeven en laat ze ervaren dat op het oog rare combinaties best heel goed kunnen smaken. De test kan overigens ook ingezet worden bij andere patiënten die smaakverandering ervaren, zoals ouderen. De wens is dan ook om smaaktesten in de toekomst ook op andere verpleegafdelingen in te gaan zetten.” 

Auteur

ir. Caroelien Schuurman, diëtist-onderzoeker